韧性面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团，面团在调制完毕时具有较高的温度，故俗称热粉。
举一反三
- 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
- 饼干面团调制时，酥性面团采用热粉工艺，韧性面团采用冷粉工艺。
- 制作饼干，在调制韧性面团和酥性面团时，调粉完毕后，必须经过静置，才能够使用。
- 制作饼干，在调制韧性面团和酥性面团时，调粉完毕后，必须经过静置，才能够使用。 A: 正确 B: 错误
- 下列哪种说法是错误的（ ）。 A: 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润 B: 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C: 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度 D: 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙