关于杀青的目的和作用，下面哪些说法是正确的？
A: 鲜叶经过高温作用，酶的活性遭到破坏
B: 制止了叶内主要化学成分茶多酚的酶促氧化
C: 通过高温去掉部分水分，使叶质变软，便于揉捻
D: 除去部分清草气，透发良好香气
A: 鲜叶经过高温作用，酶的活性遭到破坏
B: 制止了叶内主要化学成分茶多酚的酶促氧化
C: 通过高温去掉部分水分，使叶质变软，便于揉捻
D: 除去部分清草气，透发良好香气
举一反三
- 鲜叶经高温（），破坏酶的活性，制止了多酚类酶促氧化，把绿色的叶绿素固定下来。 A: 杀青 B: 萎凋 C: 干燥 D: 揉捻
- 杀青的主要目的是破坏酶的活性，促进多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型（）
- 加工绿茶需将采摘来的鲜叶先经高温杀青，鲜叶通过杀青可以起到（）作用。 A: 酶的活性钝化 B: 制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变 C: 蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件 D: 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善
- 绿茶杀青的首要目的是（）。 A: 利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性 B: 散失部分水分，便于揉捻成条 C: 散发低沸点的青草气，发展茶香 D: 破坏叶绿素，散失水分 E: 挥发咖啡碱，降低苦涩味
- 蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量，在短时间内钝化叶内酶的活性，保持鲜叶翠绿的叶色，除去青味，叶体变软便于后续工序的加工。 A: 正确 B: 错误