传统的黄酒酿造方法如摊饭法和喂饭法发酵生产的黄酒具有不同的特点,这两种黄酒酿造方法在工艺上各自主要有哪些特点?
(1)摊饭酒的发酵:传统黄酒生产大多采用摊饭法,制得的黄酒称为摊饭酒。摊饭法发酵特点:第一,酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行,强调使用“冬浆冬水”;后发酵时间长,温度低。低温长时间发酵有利于改善就的色香味;第二,浸米时间长,采用浸米所得的酸浆水配料发酵。第三,摊饭酒发酵前,热饭采用风冷的方法冷却,保留米饭的有机成分,同时挥发掉米饭中的不良气味,使酒具有醇厚丰满的口味;第四,用自然培养的生麦曲作糖化剂;第五,用淋饭酒母作发酵剂,发酵彻底。5分(2)喂饭酒的发酵:喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批,第一批做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,起扩大培养、连续发酵的作用,使发酵继续进行的一种酿酒方法。喂饭酒发酵的特点:第一,糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并作。其中酒药用量少,酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养,酵母不易老,发酵力始终很旺盛。喂饭次数可以是2次或3次,以3次最佳。第二,由于多次喂饭,酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力,可以生成较高浓度的酒精,出酒率较其他方法的高,达27%左右。第三,多次投料使主发酵时间延长,酒醅翻动剧烈,既适合用陶缸发酵,也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。第四,多次喂饭,便于温度控制,增强发酵对气候的适应性。5分
举一反三
内容
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黄酒是经过（）酿造而成的。 A: 压榨法 B: 酿造法 C: 蒸馏法 D: 发酵法
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黄酒酿造生产过程中，米饭蒸熟后冷却方法有（ ）和（ ）两种。
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黄酒酿造主要有哪些微生物参与？
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绍兴加饭酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一身。()
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黄酒是经过（）酿造而成的。 A: A压榨法 B: B酿造法 C: C蒸馏法 D: D发酵法