施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )
对
举一反三
内容
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醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（）。 A: 勾流芡 B: 不勾芡 C: 勾紧汁芡 D: 勾米汤芡
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芡汁的色泽种类。芡汁包括红色芡汁、黄色芡汁、本色芡住、白色芡汁、黑色芡汁和绿色芡汁等几种
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用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。 A: 色 B: 香 C: 味 D: 质
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施芡是指在烹调过程中，在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁，以增加汤汁的( )，提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A: 浓度 B: 饱和度 C: 色度 D: 黏稠度
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烩制菜肴的汤汁较烧制菜肴的汤汁（ ）。 A: 略少 B: 略多