蛋白质的界面性质包括乳化性和起泡性。(
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举一反三
- 脱酰胺作用可以提升蛋白质诸如溶解度、起泡性、乳化特性等功能性质，同时可提升蛋白质的消化性，降低蛋白质的过敏原性。
- 蛋糕加工所用的蛋清希望其有良好的乳化、搅打起泡、凝胶性等性质；蛋白饮料的制作要利用蛋白质的乳化性和溶解性；肉制品（香肠、火腿肠）要求其蛋白质具有良好的凝胶性、咀嚼性、热变性和持水性。
- 火腿肠的制备主要与下面哪一个蛋白功能性质关系不大？（ ） A: 水合 B: 乳化 C: 起泡 D: 胶凝性
- 蛋白具有较强的（ ）特性 A: 起泡性 B: 乳化 C: 凝胶 D: 分散性
- 豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A: 起泡性 B: 乳化性 C: 组织性 D: 水合性