• 2022-06-28
    西式灌肠加工中添加冰水的作用包括( )。
    A: 防止机械运转和肉馅摩擦产生热使肉馅温度升高;
    B: 提高出品率;
    C: 在一定程度上弥补熏制时重量的损失。
  • A,B,C

    内容

    • 0

      加工香肠时,搅拌的目的是使原料和辅料充分结合,使斩拌后的肉馅继续通过机械搅动达到最佳乳化效果。

    • 1

      通过蒸煮加热达到一定温度时(一般中心温度达到68~70℃)肉馅形成稳定的鲜红色

    • 2

      在斩拌和绞碎过程中,水常常以冰的形式加入,以防肉馅温度上升过高,确保肉馅的稳定性。

    • 3

      若肉馅的含水量较高,在加热时如果升温过快,肉馅膨胀容易造成肠衣的破裂。

    • 4

      生肉馅制作包括的工艺程序有 。