西式灌肠加工中添加冰水的作用包括( )。
A: 防止机械运转和肉馅摩擦产生热使肉馅温度升高;
B: 提高出品率;
C: 在一定程度上弥补熏制时重量的损失。
A: 防止机械运转和肉馅摩擦产生热使肉馅温度升高;
B: 提高出品率;
C: 在一定程度上弥补熏制时重量的损失。
A,B,C
举一反三
- 在肉制品加工中,斩拌的目的是: A: 使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态 B: 提高肉馅的黏度和弹性 C: 提高肉馅的含水量 D: 改善肉馅的色泽
- 灌肠在斩拌或搅碎过程中,加入碎冰或冰水的目的:一是为了防止肉馅温度上升;二是使产品多汁,增加制品的黏合性。
- 智慧职教: 肉馅斩切时加入冰屑是为了防止温度升高。
- 下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是( )。 A: 香肠灌制时,要使肉馅均匀地灌入肠衣中,且松紧要适度 B: 在真空下进行搅拌肉馅,能最大限度提取蛋白,提高肉馅的黏结度 C: 肉馅搅拌时间太长,会使其粘性过大,影响灌肠速度和后期脱水 D: 中式香肠加工时,瘦肉和肥膘均需用绞肉机绞碎
- 降低肉馅在斩拌中的温度,目的是为了防止产品出水。
内容
- 0
加工香肠时,搅拌的目的是使原料和辅料充分结合,使斩拌后的肉馅继续通过机械搅动达到最佳乳化效果。
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通过蒸煮加热达到一定温度时(一般中心温度达到68~70℃)肉馅形成稳定的鲜红色
- 2
在斩拌和绞碎过程中,水常常以冰的形式加入,以防肉馅温度上升过高,确保肉馅的稳定性。
- 3
若肉馅的含水量较高,在加热时如果升温过快,肉馅膨胀容易造成肠衣的破裂。
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生肉馅制作包括的工艺程序有 。