烟熏发色的原因是产品中的蛋白质或其他氨基化合物与羰基化合物发生了羰氨反应,羰基化合物是木材产生熏烟过程中形成的。()
举一反三
- 熏烟发色主要体现下以下几方面（ ）、（ ）、（ ）。 A: 熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应； B: 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色； C: 受热脂肪外渗起到润色作用。 D: 酶促反应
- 烟熏使许多肉制品表面形成棕褐色的原因是熏烟成分中的哪个万分和肉蛋白质的游离氨基发生美拉德反应所致 A: 有机酸 B: 羰基化合物 C: 醇类 D: 酚类
- 熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品( )形成极为重要。 A: 色泽 B: 风味 C: 防腐 D: 抗氧化
- 下列化合 物能够发生D－A反应的是 （ )
- 下列化合物中不能发生银镜反应的羰基的化合物是( )。