熏烟发色主要体现下以下几方面（ ）、（ ）、（ ）。
A: 熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应；
B: 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色；
C: 受热脂肪外渗起到润色作用。
D: 酶促反应
A: 熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应；
B: 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色；
C: 受热脂肪外渗起到润色作用。
D: 酶促反应
举一反三
- 烟熏使许多肉制品表面形成棕褐色的原因是熏烟成分中的哪个万分和肉蛋白质的游离氨基发生美拉德反应所致 A: 有机酸 B: 羰基化合物 C: 醇类 D: 酚类
- 添加硝酸钠或者亚硝酸钠的肉制品在烟熏时,由于硝酸盐还原菌受热促进其增殖,及肉蛋白质受热发生变性,基团内部的-SH大量暴露出来,促进硝酸盐还原,可加速NO的形成,加快硝酸盐的发色速度。()
- 烟熏发色的原因是产品中的蛋白质或其他氨基化合物与羰基化合物发生了羰氨反应,羰基化合物是木材产生熏烟过程中形成的。()
- 熏烟成分中的()可作为熏烟扩散浸透程度的指标。 A: 甲醛 B: 羰基化合物 C: 酸类 D: 酚类
- 3、熏烤类制品熏烟的成分及其作用，说法正确的是（ ）。 A: 熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质 B: 酚类有抗氧化作用 C: 熏烤工艺对产品有呈色和呈味作用 D: 有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味