烟熏使许多肉制品表面形成棕褐色的原因是熏烟成分中的哪个万分和肉蛋白质的游离氨基发生美拉德反应所致
A: 有机酸
B: 羰基化合物
C: 醇类
D: 酚类
A: 有机酸
B: 羰基化合物
C: 醇类
D: 酚类
举一反三
- 食品烟熏处理的熏烟成分有(<br/>)。 A: 酚类物质 B: 羰基化合物 C: 醇类物质 D: 有机酸
- 熏烟发色主要体现下以下几方面（ ）、（ ）、（ ）。 A: 熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应； B: 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色； C: 受热脂肪外渗起到润色作用。 D: 酶促反应
- 熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是（ ） A: 酚类 B: 醇类 C: 有机酸 D: 羰基化合物 E: 多环烃
- (<br/>)成分对肉制品表面蛋白质具有凝结作用。 A: 醇类物质 B: 有机酸 C: 酚类物质 D: 羰基化合物
- 3、熏烤类制品熏烟的成分及其作用，说法正确的是（ ）。 A: 熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质 B: 酚类有抗氧化作用 C: 熏烤工艺对产品有呈色和呈味作用 D: 有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味