脂肪氧化与水分活度的关系
随着水分活度的增加氧化速度先慢后快
举一反三
内容
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水分活度越低，脂肪氧化反应越不容易发生。
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食品的水分活度在低于单分子层水水分活度情况下，以下哪种反应速率反而随着水分活度降低而提高？ A: 脂肪的酶水解 B: 淀粉水解 C: 脂肪氧化 D: 美拉德褐变
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水分[br][/br]在含水量很低____的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加____,氧化速率又加快进行,过高的水分活度____时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。
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就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
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什么是水分活度?简述水分活度与食品品质保存的关系*.