抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸的助色机制是
A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应
B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成
C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化
D: 防止肌红蛋白被氧化
E: 将高铁肌红蛋白还原
A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应
B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成
C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化
D: 防止肌红蛋白被氧化
E: 将高铁肌红蛋白还原
A,B,C,D,E
举一反三
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 无机化合物的微生物转化中，其硝化作用包括：（） A: 硝酸还原成亚硝酸； B: 硝酸还原成NH3； C: NH3转化成亚硝酸； D: 铵盐转化成亚硝酸； E: 亚硝酸盐转化成硝酸盐。
- 常用的食品护色助剂有（ ），其作用机理是（） A: L-抗坏血酸及其钠盐 B: 异抗坏血酸及其钠盐 C: 防止亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>; D: 促进亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
- 植物吸收的硝酸盐由硝酸还原酶和亚硝酸还原酶在细胞质中还原。_
- 10、硝酸盐的发色机理（ ）。 A: 硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0 B: 亚硝基肌红蛋白络合物 C: 氧化原理 D: 还原原理
内容
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硝化作用分两步进行：首先是氨氧化成亚硝酸，二是把亚硝酸氧化成硝酸。硝酸盐还原包括硝酸盐还原和硝酸盐还原。异化硝酸盐还原又分为性硝酸盐还原和性硝酸盐还原（反硝化作用）,同化硝酸盐还原是硝酸盐被还原成和氨，氨被同化成的过程。
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A、硝酸B、亚硝酸C、硫化氢D、亚硝酸盐
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抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。（ ）
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在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。 A: 亚硝基肌红蛋白 B: 高铁肌红蛋白 C: 亚硝高铁基肌红蛋白 D: 深红色的硫肌红蛋白
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硝酸还原酶的作用是（）。 A: 硝酸盐还原为亚硝酸盐 B: 硝酸盐还原为氨 C: 亚硝酸盐还原为氨 D: 亚硝酸盐还原为硝酸盐