常用的食品护色助剂有（ ），其作用机理是（）
A: L-抗坏血酸及其钠盐
B: 异抗坏血酸及其钠盐
C: 防止亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
D: 促进亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
A: L-抗坏血酸及其钠盐
B: 异抗坏血酸及其钠盐
C: 防止亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
D: 促进亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
举一反三
- 在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。 A: 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色 B: 抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成 C: 抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味 D: 抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
- 抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸的助色机制是 A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应 B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成 C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化 D: 防止肌红蛋白被氧化 E: 将高铁肌红蛋白还原
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐发色助剂具有较强的还原性，其助色作用是通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子氧化来实现的。
- 3.腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些（ ）。 A: 促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。 B: 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用 C: 防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用 D: 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用