关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！ 2022-06-27 乳化是指肉在斩拌过程中，蛋白质、脂肪、水和盐充分混合，形成（ ）型乳化特性的肉糊。 乳化是指肉在斩拌过程中，蛋白质、脂肪、水和盐充分混合，形成（ ）型乳化特性的肉糊。 答案： 查看 举一反三 乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切,形成水包油型乳化特性的肉糊的过程 pH不会影响斩拌乳化肉糊的稳定性。 在过高斩拌温度下加工出的肉糊，加热处理时会出现乳化结构崩溃，造成产品出油现象。 在过高斩拌温度下加工出的肉糊，加热处理时会出现乳化结构崩溃，造成产品出油现象。 A: 正确 B: 错误 根据生产设备的不同可以把肉糜的乳化方法分为斩拌乳化法和乳化机乳化法，斩拌乳化法更为常用
