（）适用于体积较大、韧性较强、不易煮烂的原料。
A: 旺火沸水长时间蒸制法
B: 旺火沸水短时间蒸制法
C: 中火沸水急剧蒸制法
D: 中火沸水徐缓蒸制法
A: 旺火沸水长时间蒸制法
B: 旺火沸水短时间蒸制法
C: 中火沸水急剧蒸制法
D: 中火沸水徐缓蒸制法
举一反三
- 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。 A: 小火沸水徐徐蒸 B: 微火沸水放汽蒸 C: 旺火沸水放汽速蒸 D: 旺火沸水长时间足汽蒸
- 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。 A: A小火沸水徐徐蒸 B: B微火沸水放汽蒸 C: C旺火沸水放汽速蒸 D: D旺火沸水长时间足汽蒸
- 蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
- （）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。 A: 蒸制法 B: 烩制法 C: 煮制法 D: 汆制法
- 爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。 A: 旺火 B: 中火 C: 小火 D: 微火