冻结造成食品组织破坏、软化、流汁等一般是由于（）造成的。
A: 冷害
B: 机械性损伤
C: 细胞的溃解
D: 气体膨胀
A: 冷害
B: 机械性损伤
C: 细胞的溃解
D: 气体膨胀
B,C,D
举一反三
内容
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缓慢冻结形成的冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏,这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失
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在机械性损伤的形成过程中，（）是造成机械性损伤的关键因素。
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下列有关冻结和冻藏过程中，对食品品质的影响描述正确的是（ ）。 A: 冻结后食品的比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加。 B: 冷冻浓缩会导致溶质结晶或沉淀；会使蛋白质因盐析而变性；对于酸性溶质，还会因pH降低而导致蛋白质凝固；导致部分组织脱水严重，解冻后汁液损失较多。 C: 冻结食品体积增加，会对组织细胞产生不同程度的机械性挤压损伤，细胞溃解，解冻后组织易软化失水。 D: 原料组织细胞中的微量气体在冻结时会产生冻结膨胀压，会导致表面龟裂。 E: 冻结和冻藏过程中都会引起食品的干耗增加。 F: 刚冻结完成时的食品中的冰晶体大小并不是全部均匀一致的。在其随后的冻藏过程中，冰晶体会成长，从而导致产品品质劣化。
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造成机械性损伤最关键因素是
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造成机械性损伤最关键因素是（）。 A: 人体组织 B: 致伤物 C: 运动状态 D: 力 E: 损伤时间