冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。()
举一反三
- 冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、（）和（）。
- 冻结造成食品组织破坏、软化、流汁等一般是由于（）造成的。 A: 冷害 B: 机械性损伤 C: 细胞的溃解 D: 气体膨胀
- 下列有关冻结和冻藏过程中，对食品品质的影响描述正确的是（ ）。 A: 冻结后食品的比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加。 B: 冷冻浓缩会导致溶质结晶或沉淀；会使蛋白质因盐析而变性；对于酸性溶质，还会因pH降低而导致蛋白质凝固；导致部分组织脱水严重，解冻后汁液损失较多。 C: 冻结食品体积增加，会对组织细胞产生不同程度的机械性挤压损伤，细胞溃解，解冻后组织易软化失水。 D: 原料组织细胞中的微量气体在冻结时会产生冻结膨胀压，会导致表面龟裂。 E: 冻结和冻藏过程中都会引起食品的干耗增加。 F: 刚冻结完成时的食品中的冰晶体大小并不是全部均匀一致的。在其随后的冻藏过程中，冰晶体会成长，从而导致产品品质劣化。
- 冻结对食品品质的影响不包括( ). A: 冷冻浓缩 B: 机械损伤 C: 物理性质变化 D: 溶质均匀分布
- 节流后气体的温度变化取决于外界对气体做的功和气体膨胀所消耗能量的大小关系