肉的色泽与很多因素有关。一般，动物的年龄越大肉色越____。宰前活动量大的部位肉色_____。
举一反三
- 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现 肉，即肉色较黑、质地发硬、发干的肉；而猪则易引起 肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。
- 猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、（）。 A: 肉色粉红 B: 肉色紫红 C: 肉色暗红 D: 肉色红
- 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。 A: 肉色较暗 B: 肉色较深 C: 肉色红润 D: 肉色紫红
- 血红蛋白主要存在于_____。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色_______。
- 以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察肉的颜色变化：刚宰后，肉色表现为______；经十几分钟，肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白，肉色表现为_______；再经几小时或几天，肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白，肉色表现为______。