肉的色泽与很多因素有关。一般，动物的年龄越大肉色越____。宰前活动量大的部位肉色_____。
深# 较深
举一反三
- 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现 肉，即肉色较黑、质地发硬、发干的肉；而猪则易引起 肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。
- 猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、（）。 A: 肉色粉红 B: 肉色紫红 C: 肉色暗红 D: 肉色红
- 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。 A: 肉色较暗 B: 肉色较深 C: 肉色红润 D: 肉色紫红
- 血红蛋白主要存在于_____。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色_______。
- 以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察肉的颜色变化：刚宰后，肉色表现为______；经十几分钟，肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白，肉色表现为_______；再经几小时或几天，肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白，肉色表现为______。
内容
- 0
金枪鱼肉色为红色，属于红肉。
- 1
6.影响肉嫩度的因素有（ ）。 A: 宰前因素：物种、品种和性别、年龄、肌肉部位等 B: 肌肉的温度 C: 肌肉的成熟度 D: 通过烹调加热可以改变肉的嫩度
- 2
对羊肉进行品质评定时，评定肉色一般选取（）部位的肉。 A: 胸肌 B: 腹肌 C: 背最长肌 D: 腿肌
- 3
PSE肉是指猪受到___________，肌糖元过量迅速酵解，肌肉_________下降过快，出现一系列酸中毒症状，宰后产生肉色__________、质地_________、切面___________的劣质肉。
- 4
影响肉色的因素有很多，主要包括（ ）。 A: 氧分压 B: 温度 C: pH值 D: 盐腌