肉制品中通常会添加亚硝酸盐或者硝酸盐，它可使得肉制品在加热后形成一氧化氮肌红蛋白而呈现出腌肉特殊的粉色。
举一反三
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸的助色机制是 A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应 B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成 C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化 D: 防止肌红蛋白被氧化 E: 将高铁肌红蛋白还原
- 在硝酸盐和亚硝酸盐使肉呈色的过程中不会形成的物质是()。 A: 氧化氮肌红蛋白 B: 过氧化氮血色元 C: 氧化氮高铁肌红蛋白 D: 氧化氮肌色原
- 硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？
- 智慧职教: 硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用有（ ）