水产干制食品在保藏过程中可能发生的品质变化有干制品的吸湿、干制品的霉变、干制品的油烧、干制品的虫害等。（1）干制品的吸湿：将干制品置于空气相对湿度高于其Aw对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。产生的原因：将干制品置于空气相对湿度高于其Aw对应的相对湿度时则吸湿。塑料薄膜对水蒸气或多或少总有一些透过性，因此用塑料薄膜袋密封的干制品也会由于所处空气的相对湿度变化而吸湿或干燥。如果吸湿则使包装袋中的相对湿度达到80%以上，易引起发霉。预防措施：采用冲入惰性气体密封包装或真空包装；尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近，避免制品周围空气流通，并采用较低的贮藏湿度；对于个体大、比表面积小、吸湿性比较弱的制品与个体小、比表面积大、吸湿性强的制品，必须采取不同的包装方法。（2）干制品的霉变：由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。产生的原因：在干燥过程中没有完全杀灭微生物和酶类，当制品吸湿而水分增加后又使微生物有了繁殖环境和条件，从而引起制品褐变、褪色、产生异味、发黏和发红等现象，严重地影响制品质量和缩短保藏期。预防措施：①对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库。②干制品仓库应有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温、湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒。③应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。（3）干制品的“油烧’’：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。产生的原因：鱼类脂肪与陆生动物脂肪相比较，因其不饱和程度高，易于氧化，当其暴露在空气中时，即被氧化分解生成各种氧化物、醛类、酮类等复杂化合物，使制品产生特有的苦涩味和不愉快臭味，颜色变成橙黄色或褐色。加工贮藏过程中光和热的作用也可以促进脂肪的氧化，因此脂肪多的鱼类在晒干和烘干过程中容易迅速氧化油烧。预防措施：尽可能使干制品避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。（4）干制品的虫害：鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。产生的原因：自然干燥初期，场地及其周围的清洁卫生不好，苍蝇可能在水分较多的鱼体上群集，传播腐败细菌和病原菌，而且在肉的缝隙间和鱼鳃等处产卵，较短时间内就能形成蛆，显著地损害商品价值。预防措施：①将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏。例如，大多数的害虫在环境温度10~15℃以下几乎停止活动，所以利用冷藏很有效。此外，害虫在没有氧气的条件下不能生存，②采用真空包装或窦性气体密封包装。