蛋白打发过程中要求器具无水无油，否则会影响蛋白的打发。
对
举一反三
内容
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单独蛋白打发适于在接近室温（17-22℃）pH4.6-4.8时更好，而全蛋打发由于有蛋黄油脂的影响相比会较难打发，适宜采用更高的温度（38-40℃左右）打发
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做蛋糕时，需要打发的蛋白里加入（）能使蛋白更加稳定。
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在蛋白打发中分蛋的时候一定要蛋白和蛋黄分得干净。
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奶油打发前的温度不应高于7℃，低于2℃，否则会影响奶稳定性和打发量。
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戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述不正确（ ）。 A: 加糖可使蛋白霜更加稳定结实 B: 单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂 C: 打发蛋白时一般分三次加糖 D: 加过多的糖会抑制蛋白的发泡性