加工鸭掌焖煮时应用（） A: A冷水 B: B开水 C: C温水 D: D清水

用鸡骨汤涨发鲍鱼的加工步骤为：温水浸泡—洗去油垢—（）—小火焖煮 A: 将鲍鱼放在鸡汤中浸泡 B: 入锅加鸡骨、调料 C: 冷水锅中焖煮 D: 加鸡骨、高汤上蒸笼蒸

哪些烹调习惯会造成较多营养素损失? A: 清蒸 B: 焖煮 C: 油炸 D: 煎烤

涨发是可以使用铁锅和铜锅，最好不要用瓷缸、不锈钢等器皿焖煮

菜叶类饲料特别是小火焖煮或煮后久置再饲喂动物时，常常导致氢氰酸中毒

羊排是带脊骨的单片羊排，一般带有肋骨，适宜（）或串烧。 A: 蒸煮 B: 煎、炸 C: 炒烧 D: 焖煮

适宜涨发鲨鱼皮的方法是（） A: 冷水浸泡 B: 热水焖泡 C: 温油浸泡 D: 热水焖煮 E: 热水炸制 F: 脱胺处理

海参的涨发，先用( )浸泡至初步同软，再焖煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。(A)碱水(B)清水(C)酸水(D)盐水 A: 碱水 B: 清水 C: 酸水 D: 盐水

关于谭家菜表述正确的是() A: 又称“榜眼菜” B: 讲究吃鸡不能有鸡味，吃鱼不能有鱼腥味 C: 擅长烧焖煮羹汤，不宜爆炒 D: 吊汤是核心 E: 丁香豆腐是代表名菜

酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理,采用( )等方法制作的酱牛肉,肉质鲜嫩,出品率高。 A: 真空滚揉 B: 低温焖煮 C: 盐水注射 D: 加入保水剂斩拌