“脆配脆、嫩配嫩”是指宴席菜肴组配是要强调（）
A: 质感
B: 风味
C: 料形
D: 营养
A: 质感
B: 风味
C: 料形
D: 营养
A
举一反三
- 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） A: 冬笋炒黑鱼片 B: 汤爆双脆 C: 宫保鸡丁 D: 春笋炒步鱼
- 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 A: 油泡双脆 B: 大良炒牛奶 C: 韭黄炒鸡丝 D: 腰果鸡丁
- 炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。 A: A无汁 B: B无油 C: C无色 D: D无味
- 用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。 A: 质 B: 香 C: 味 D: 形
- 使原料成菜后有滑嫩或（）的质感。 A: 酥脆 B: 脆 C: 硬 D: 滑嫩
内容
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要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。 A: 里外酥脆 B: 外脆里嫩 C: 质感软嫩 D: 质地酥烂
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“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。
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形成“清、香、脆、嫩、鲜”风味的菜系是（）。 A: 淮扬菜 B: 粤菜 C: 川菜 D: 鲁菜
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普通菜肴配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为（）等类型。 A: 配单一料、配主辅料、配多种料 B: 配单一料、配多种料 C: 配单一料、配主辅料 D: 配主辅料、配多种料
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炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。 A: A麻辣 B: B香辣 C: C酸甜 D: D多变（样）