在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（）
A: 冬笋炒黑鱼片
B: 汤爆双脆
C: 宫保鸡丁
D: 春笋炒步鱼
A: 冬笋炒黑鱼片
B: 汤爆双脆
C: 宫保鸡丁
D: 春笋炒步鱼
B
举一反三
- 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 A: 油泡双脆 B: 大良炒牛奶 C: 韭黄炒鸡丝 D: 腰果鸡丁
- “脆配脆、嫩配嫩”是指宴席菜肴组配是要强调（） A: 质感 B: 风味 C: 料形 D: 营养
- 要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。 A: 里外酥脆 B: 外脆里嫩 C: 质感软嫩 D: 质地酥烂
- 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。 A: 外脆里嫩 B: 里外酥脆 C: 滑爽软嫩 D: 多种不同
- 将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。 A: 同质组配 B: 异质组配 C: 质量组合 D: 质地组合
内容
- 0
炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。 A: 正确 B: 错误
- 1
中国大学MOOC: 炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。
- 2
炸是以油为传热介质的一种烹调方法，特点是火力旺，用油量多，其成品特点呈外脆内嫩，如（）就属于这类菜肴。 A: 椒盐排条 B: 爆双脆 C: 苔条小黄鱼 D: 口袋豆腐 E: 宫保鸡丁
- 3
山东菜品突出的特点是（） A: 清、鲜、脆、嫩 B: 清、爽、酥、脆 C: 清、香、软、脆 D: 淡、鲜、滑、软
- 4
“干菜扣肉”的配菜方法是（） A: 配单一原料菜肴 B: 配有主辅料菜肴 C: 配多种不分主次的原料菜肴 D: 配两种不分主次的原料菜肴