油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。( )
举一反三
- 制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。 A: 变性作用 B: 消泡作用 C: 起泡作用 D: 持气作用
- 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A: 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B: 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C: 蛋白膜表面张力降低 D: 蛋液黏度下降
- 调制蛋泡面主坯时，所用工具，容器必须干净无油。
- 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（） A: 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B: 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C: 蛋白膜表面张力下降 D: 蛋液黏度下降 E: G
- 清蛋糕的膨松主要是靠()而形成的。 A: 油脂的疏水作用 B: 蛋黄搅打的起泡作用 C: 全蛋搅打的起泡作用 D: 蛋白搅打的起泡作用