硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。
举一反三
- 下列原材料中加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料是（）。 A: 黄瓜 B: 酱牛肉 C: 花菜 D: 腌猪舌
- 滚料切主要用于加工（）样的原料。 A: 圆形，圆柱形，圆锥形原料 B: 硬性无骨原料 C: 质地脆嫩、体积较小的圆柱形植物原料 D: 质地疏松原料
- 符合烩菜方法要求的是（） A: 选用质地细嫩的原料 B: 加热时间长 C: 烩制原料的形状较大 D: 原料需要上浆处理
- 原料固有品质包括（）等指标。 A: 营养价值 B: 口味 C: 质地 D: 原料的纯度 E: 成熟度
- 用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴时所用的经过整理的原料是（） A: 烹饪原料 B: 所有原料 C: 各种原料 D: 动植物原料