为了提高蛋白质的起泡性和持泡性,有时加一点来调节PH值。
食用酸
举一反三
内容
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稀蛋白较多时蛋白的起泡性好。新鲜鸡蛋的蛋白起泡性差,但是稳定性好。
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蛋糕加工所用的蛋清希望其有良好的乳化、搅打起泡、凝胶性等性质;蛋白饮料的制作要利用蛋白质的乳化性和溶解性;肉制品(香肠、火腿肠)要求其蛋白质具有良好的凝胶性、咀嚼性、热变性和持水性。
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将蛋白质溶液的pH值调节到蛋白质等电点时则
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四氢异α-酸由于其疏水性可以优先与啤酒泡沫蛋白质相互作用,提高啤酒泡持性。( )
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泡持性