发酵的目的在于增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。

2022-05-31

答案：

对

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15．以下说法正确的是（） A: 红茶发酵后茶多酚完全转化为茶黄素、茶红素 B: 红茶发酵的实质是多酚氧化酶等主导的酶促氧化及后续的聚合缩合等反应 C: 红茶发酵时茶多酚的初级氧化产物是茶黄素 D: 红茶发酵后期多酚氧化酶活性明显提高
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红茶初制工艺中，（）是通过机械力充分破坏叶细胞，使茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，引起内含物的一系列的物质变化，为形成红茶特有的品质奠定基础。 A: 杀青 B: 揉捻 C: 干燥 D: 发酵
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红茶与黑茶发酵过程说法正确的是？ A: 发酵条件不一样 B: 发酵方式一致 C: 黑茶是以微生物活动下进行发酵，红茶是多酚类酶氧化 D: 红茶是以微生物活动下进行发酵，黑茶是多酚类酶氧化
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中国大学MOOC: 红茶初制工艺中，（）是通过机械力充分破坏叶细胞，使茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，引起内含物的一系列的物质变化，为形成红茶特有的品质奠定基础。
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红茶是全发酵茶，初加工基本原理是创造有利条件，促进多酚类化合物在酶促作用下进行（），使之具有红汤红叶的品质特色。