在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A: 护色(发色)
B: 杀菌
C: 增加肉制品风味
D: 增味
E: 抑菌
A: 护色(发色)
B: 杀菌
C: 增加肉制品风味
D: 增味
E: 抑菌
举一反三
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐 A: 因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加 B: 为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加 C: 肉毒梭菌中毒减少 D: 为增强肉制品特有的风味而添加 E: 以上都不是
- 在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用： 、发色作用、 和 。
- 肉制品加工中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的作用是（ ）。 A: 发色、防腐和抗氧化作用 B: 发色、防腐和保水作用 C: 防腐、抗氧化和保水作用 D: 防腐、助发色、抗氧化作用
- 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（ ）。 A: 产生腌肉制品特有的风味 B: 保持水分 C: 发色 D: 抑菌