面团发酵目的之一，是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几种（）
A: 酒精
B: 有机酸
C: 酯类
D: 羰基化合物
A: 酒精
B: 有机酸
C: 酯类
D: 羰基化合物
举一反三
- 通过发酵形成风味物质在发酵中形成的风味物质大致有酒精、____、酯类、羰基化合物等。
- 发酵乳特有风味是乳酸菌发酵蛋白质产酸所形成的。
- 下列关于啤酒发酵过程主要物质的变化说法错误的是?[br][/br](1.0) A: 绝大部分糖类可发酵糖发酵为乙醇和CO2,是代谢的主产物 B: 双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标,其风味阈值为0.1~0.15mg/L,如果超过阈值会出现馊饭味 C: 糖类发酵副产物主要有酒精、甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等 D: 啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响
- 下列关于啤酒发酵过程主要物质的变化说法错误的是？ A: 绝大部分糖类可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B: 双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标，其风味阈值为0.1~0.15mg/L，如果超过阈值会出现馊饭味 C: 糖类发酵副产物主要有酒精、甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等 D: 啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响
- 微生物与发酵乳制品中风味物质的形成，说法错误的是（B）。 A: 乳酸菌产生的乳酸是乳制品中最基本的风味化合物 B: 柠檬酸转变为乙醛，它是乳制品中极其重要的风味物质，它使发酵乳制品具有奶油特征，还有一种类似坚果仁的香味和风味。 C: 乳脂明串珠菌有较强的乙醇脱氢酶活性，能将乙醛转变为乙醇。 D: 甲酸、乙酸和丙酸也是构成发酵乳制品风味物质的重要化合物