2.鲜蛋在咸蛋腌制中的发生的变化（ ）。
A: 水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含水量下降不显著
B: 蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多
C: 蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加
D: 随腌制时间延长蛋白pH下降，蛋黄的pH变化不明显
A: 水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含水量下降不显著
B: 蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多
C: 蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加
D: 随腌制时间延长蛋白pH下降，蛋黄的pH变化不明显
举一反三
- 叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
- 下列对蛋的PH值描述不正确的是( )。 A: 蛋白和蛋黄的PH值在贮藏过程中变化不大 B: 蛋黄的PH值在贮藏过程中变化不大 C: 随着贮藏时间的延长蛋白的PH值升高 D: 蛋黄的PH值一般小于7
- 鲜蛋在贮存期间会发生( )等变化。 A: 蛋黄膜弹性减小等。 B: 重量会逐渐减轻； C: 气室增大； D: 水分含量上升降； E: pH会逐渐下升； F: 浓厚蛋白减少，稀薄蛋白增加；
- 蛋白中的蛋白质含量高于蛋黄（）
- 蛋黄中蛋白质含量低而胆固醇含量高,所以蛋黄的营养价值不及蛋白。