面粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构。
举一反三
- 水调面团是以（）为介质与面粉调和而成的面团。 A: 油 B: 气 C: 面筋 D: 水
- 面粉加水后，之所以能和成面团，是因为面粉中有（ ）。（ ） A: 谷蛋白 B: 面筋蛋白 C: 谷蛋白大聚体 D: 醇溶蛋白
- 面筋存在于（） A: 面粉之中。 B: 面团之中。 C: 面粉和面团中均存在。 D: 面粉和面团中均不存在。
- 饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。
- 下列哪种说法是错误的（ ）。 A: 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润 B: 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C: 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度 D: 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙