肉的缓慢冻结和快速冻结对肉品质有什么影响？肉在冻结和冻藏期间的变化包括哪些？
缓慢冻结：冰结晶在肌细胞之间形成和生长，从而使肌细胞外液浓度增加。由于渗透压的作用，肌细胞会失去水分而发生脱水收缩，结果，在收缩了的细胞之间形成相对少而大的冰晶。
快速冻结：肉内冰层推进速度大于水移动速度。结果，在肌细胞内外形成了大量的小冰晶。缓慢冻结的肉类因为水分不能返回到其原来的位置，在解冻时会失去较多的肉汁，而快速冻结的肉类不会，所以冻肉的质量高。冰晶的形状有针状、棒状等不规则形状。肉在冻结和冻藏期间的变化1）物理变化①容积：体积增加约为6％
②干耗：肉中水分大约减少0.5％～2％③冻结烧④重结晶:形成大冰晶。2）化学变化①蛋白质变性：盐类电解质浓度的提高有关，韧化和脱水。
②肌肉颜色：逐渐变暗③风味和营养成分变化：脂肪酸败，分解产生一些产物。
快速冻结：肉内冰层推进速度大于水移动速度。结果，在肌细胞内外形成了大量的小冰晶。缓慢冻结的肉类因为水分不能返回到其原来的位置，在解冻时会失去较多的肉汁，而快速冻结的肉类不会，所以冻肉的质量高。冰晶的形状有针状、棒状等不规则形状。肉在冻结和冻藏期间的变化1）物理变化①容积：体积增加约为6％
②干耗：肉中水分大约减少0.5％～2％③冻结烧④重结晶:形成大冰晶。2）化学变化①蛋白质变性：盐类电解质浓度的提高有关，韧化和脱水。
②肌肉颜色：逐渐变暗③风味和营养成分变化：脂肪酸败，分解产生一些产物。
举一反三
内容
- 0
下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（ ） A: 快速冻结 B: 缓慢冻结 C: 冻藏温度尽量高 D: 冻藏温度交替变化
- 1
冻结肉是冻结后温度为（ ）的肉。
- 2
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
- 3
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
- 4
食品的冻结温度低于-18℃时，按冻结程度属于（）。 A: 微冻 B: 冻结 C: 深冻 D: 速冻