配菜确定菜肴的质和量菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题。倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量（）
举一反三
- 菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的（），即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。 A: 口味 B: 比例 C: 数量 D: 定量
- 配菜确定菜肴的质和量，确定菜肴质和量的是（） A: 调头 B: 料头 C: 主料 D: 辅料
- 配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。 A: 使菜肴的营养素搭配合理 B: 确定菜肴的质和量 C: 使菜肴生产简单化 D: 基本确定菜肴的色、香、味、形
- 配菜是一个重要工序，确定了（）。 A: 烹饪卫生 B: 菜肴的艺术美 C: 菜肴的质和量 D: 餐厅管理
- 配菜是保证菜肴出品质量，餐厅经济效益的关键一环，配菜的好坏，关键是（）。 A: 各种原料的搭配是否得当 B: 主料和调料搭配是否得当 C: 调料和辅料搭配是否得当 D: 主料的数量和规格