配菜确定菜肴的质和量，确定菜肴质和量的是（）
A: 调头
B: 料头
C: 主料
D: 辅料
A: 调头
B: 料头
C: 主料
D: 辅料
举一反三
- 配菜是一个重要工序，确定了（）。 A: 烹饪卫生 B: 菜肴的艺术美 C: 菜肴的质和量 D: 餐厅管理
- 配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。 A: 使菜肴的营养素搭配合理 B: 确定菜肴的质和量 C: 使菜肴生产简单化 D: 基本确定菜肴的色、香、味、形
- 配菜确定菜肴的质和量菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题。倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量（）
- “凉瓜炒牛肉”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。
- 配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。