影响美拉德反应的主要因素有（）
A: 不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；
B: 不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；
C: pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；
D: 温度不同美拉德反应速度不同；
A: 不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；
B: 不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；
C: pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；
D: 温度不同美拉德反应速度不同；
A,B,C,D
举一反三
- 【简答题】美拉德反应有利有弊,结合实际谈谈什么是 美拉德反应?影响美拉德反应的因素有哪些?在食品加工中如何抑制美拉德褐变?
- 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
- 美拉德反应是____化合物与____化合物在少量____存在下的反应,其反应历程分为____阶段,反应终产物为____。影响美拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
- 美拉德反应的主要应用有（ ）。 A: 利用美拉德反应调制食品颜色质量 B: 利用美拉德反应调制食品香味质量 C: 利用美拉德反应调制食品滋味质量 D: 利用美拉德反应调制食品质构质量
- 美拉德反应是羰基化合物和 发生的反应
内容
- 0
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
- 1
试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
- 2
美拉德反应主要是以下哪几种化合物之间的反应？
- 3
美拉德反应属于酶促褐变
- 4
美拉德褐变反应随温度变化的Q10约为____。