一般肉类冰点为-1.7~-2.2℃。达到该温度时肉中的水即开始结冰。不同种类的食品,冻结点不同
举一反三
- 与纯水冻结不同的是,食品的冻结点______ 水的冰点,且随着冻结的进行,冻结温度不断______ 。
- 冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_____和______函数，而冻结温度以下时，AW与 无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含 的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。第二，冻结温度以上和冻结温度以下AW对食品_ 的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。
- 食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。 A: 冰点 B: 冷冻点 C: 冻结点 D: 冰晶点
- 食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰 A: 冰点 B: 过冷点 C: 共晶点 D: 冻结点
- 关于食品冻结曲线说法错误的是（ ）。 A: 食品的初始冻结点习惯上作为食品的冰点 B: 食品中的水在形成冰晶时的过程不是等温的 C: 同一种食品的冻结点与其含水量呈正相关 D: 食品中的自由水低于冰点就会全部冻结