智慧职教: 为了减少硝酸盐和亚硝酸盐用量,并提高发色效果,可以配合发色助剂来使用。主要是抗坏血酸及其钠盐或异抗坏血酸及其钠盐
举一反三
- 抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性,加速NO的形成,促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。( )
- 抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性,加速NO的形成,促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。( ) A: 正确 B: 错误
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时,会分解产生少量硝酸,硝酸的氧化性很强,会氧化NO、肌红蛋白等,抑制亚硝基肌红蛋白的生成,故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时,还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 在腌制过程中,硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用,抗坏血酸及其钠盐具有助色作用
- 在肉类腌渍品中,除了添加肉类发色剂外,还需要配合使用发色助剂,主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。 A: 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白,加快腌渍速度,以助发色 B: 抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用,可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成 C: 抗坏血酸具有抗氧化作用,有助于稳定肉制品的颜色和风味 D: 抗坏血酸能够改善肉制品的甜味