在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。
A: 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色
B: 抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成
C: 抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味
D: 抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
A: 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色
B: 抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成
C: 抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味
D: 抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
举一反三
- 发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，在肉制品中常用的发色助剂有（）？ A: 抗坏血酸及钠盐 B: 异抗血酸及钠盐 C: 烟酰胺 D: 葡萄糖酸内酯
- 常用的食品护色助剂有（ ），其作用机理是（） A: L-抗坏血酸及其钠盐 B: 异抗坏血酸及其钠盐 C: 防止亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>; D: 促进亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
- 抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐发色助剂具有较强的还原性，其助色作用是通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子氧化来实现的。
- 在肉制品腌制中,常用抗坏血酸和抗坏血酸钠作为发色助剂。
- 在肉类腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。