5.肉在干制过程中有哪些化学变化（ ）
A: 肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固
B: 对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性
C: 如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低
D: 干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响
A: 肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固
B: 对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性
C: 如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低
D: 干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响
举一反三
- 5.肉在干制过程中有哪些化学变化（ ） A: 肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固 B: 对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性 C: 如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低 D: 干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响
- 酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。
- 肉品在干制过程中最重要的变化是（）。 A: 水分和重量的损失 B: 蛋白的变性 C: 脂肪的氧化 D: 风味增加
- 动物肌肉的主要色素蛋白质： A、 血红蛋白 B、 肌红蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌凝蛋白
- 炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中（ ） A: 血红蛋白发生变性 B: 肌红蛋白发生变性 C: 胶原蛋白发生变性 D: 球蛋白发生变性