3.腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些（ ）。
A: 促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
B: 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用
C: 防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
D: 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用
A: 促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
B: 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用
C: 防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
D: 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用
A,B,C,D
举一反三
- 抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸的助色机制是 A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应 B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成 C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化 D: 防止肌红蛋白被氧化 E: 将高铁肌红蛋白还原
- 常用的食品护色助剂有（ ），其作用机理是（） A: L-抗坏血酸及其钠盐 B: 异抗坏血酸及其钠盐 C: 防止亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>; D: 促进亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
- 10、硝酸盐的发色机理（ ）。 A: 硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0 B: 亚硝基肌红蛋白络合物 C: 氧化原理 D: 还原原理
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（ ） A: 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。 B: 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 C: 抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 D: 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
内容
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在硝酸盐和亚硝酸盐使肉呈色的过程中不会形成的物质是()。 A: 氧化氮肌红蛋白 B: 过氧化氮血色元 C: 氧化氮高铁肌红蛋白 D: 氧化氮肌色原
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在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。 A: 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色 B: 抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成 C: 抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味 D: 抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
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亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌色原，亚硝基高铁肌红蛋白统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定。
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在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。 A: 亚硝基肌红蛋白 B: 高铁肌红蛋白 C: 亚硝高铁基肌红蛋白 D: 深红色的硫肌红蛋白
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在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有_______。（ ） A: 深红色的硫肌红蛋白 B: 亚硝高铁基肌红蛋白 C: 亚硝基肌红蛋白 D: 高铁肌红蛋白