3.腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些（ ）。
A: 促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
B: 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用
C: 防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
D: 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用
A: 促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
B: 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用
C: 防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
D: 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用
举一反三
- 抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸的助色机制是 A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应 B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成 C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化 D: 防止肌红蛋白被氧化 E: 将高铁肌红蛋白还原
- 常用的食品护色助剂有（ ），其作用机理是（） A: L-抗坏血酸及其钠盐 B: 异抗坏血酸及其钠盐 C: 防止亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>; D: 促进亚硝基和肌红蛋白的氧化，有助于护色<;br>;
- 10、硝酸盐的发色机理（ ）。 A: 硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0 B: 亚硝基肌红蛋白络合物 C: 氧化原理 D: 还原原理
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（ ） A: 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。 B: 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 C: 抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 D: 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。