干酪搅拌过程中升温的目的是（ ）。
A: A促进乳酸菌生长
B: B调节凝乳颗粒的大小和酸度
C: C促进凝块的收缩
D: D促进乳清的排除
E: E利于搅拌
A: A促进乳酸菌生长
B: B调节凝乳颗粒的大小和酸度
C: C促进凝块的收缩
D: D促进乳清的排除
E: E利于搅拌
B,C,D
举一反三
- 排出乳清时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出。对切达干酪来说，排除乳清后凝块要经过“ （）”。 A: 搅拌 B: 升温 C: 堆叠 D: 切割
- 热烫 为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对 凝块搅拌及加温 加热到 44 ℃ 以上时，称之为热烫
- 天然干酪生产中，切割凝乳后应快速搅拌，促进乳清的进一步溶出。
- 在干酪生产中，残存在干酪凝块中的部分（）可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌生长，提高添加菌活力，促进成熟。 A: 酪蛋白 B: 脂肪 C: 乳球蛋白 D: 乳糖
- 天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（ ）。 A: 限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成 B: 改变干酪的风味 C: 促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成 D: 降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖
内容
- 0
干酪生产过程中加入氯化钙是为了（ ）。 A: 防止异常发酵 B: 促进乳酸发酵 C: 促进成熟 D: 促进凝乳
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干酪生产过程中加入硝酸盐是为了（ ）。 A: A 防止异常发酵 B: B 促进乳酸发酵 C: C 促进成熟 D: D 促进凝乳
- 2
在干酪的生产中使用发酵剂有（）。 A: 可以促进凝块的形成 B: 使凝块收缩和容易排出乳清 C: 防止制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖， D: 在干酪的成熟过程中为酶的作用创造适宜的条件促进产品的组织状态和风味的形成
- 3
生产干酪时，乳清酸度达（）时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清
- 4
干酪工艺中加盐的目的()。 A: 抑制腐败及病原微生物的生长 B: 调节干酪生长和代谢 C: 促进干酪成熟过程中的物理和化学变化 D: 赋予干酪咸味