在搅打蛋白时，油脂可起到润滑蛋白薄膜的作用，帮助蛋糊起发
错
举一反三
- 蛋白一经搅打就会起泡，原因是搅打蛋清时，由于蛋白质分子发生了横向结合形成薄膜从而产生起泡作用。
- 蛋白经过强烈搅打，蛋白形成的薄膜将混入的空气包裹起来形成泡沫，在烘烤时，泡沫由于蛋白质凝结而固定，因此蛋在糕点、面包中起到了膨松、增大体积的作用。（）
- 北海道戚风蛋糕的搅拌方式是（ ）。 A: 蛋白、蛋黄分开搅打 B: 全蛋一起搅打 C: 蛋白单独搅打 D: 蛋黄单独搅打
- 北海道戚风蛋糕的搅拌方式是（ ）。 A: 蛋黄单独搅打 B: 蛋白单独搅打 C: 蛋白、蛋黄分开搅打 D: 全蛋一起搅打
- （）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。 A: 蛋泡糊 B: 蛋黄糊 C: 蛋白糊 D: 全蛋糊
内容
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分蛋法主要控制蛋清的搅打，搅打（）会使泡沫坚硬，拌糊时导致蛋糊稀薄、气体散失。 A: 短 B: 过短 C: 长 D: 过度
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分蛋法主要控制蛋清的搅打，搅打（）会使泡沫坚硬，拌糊时导致蛋糊稀薄、气体散失。 A: 短 B: 过短 C: 长 D: 过度
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搅打蛋白液时，有油存在会影响起泡，其原因是（）。 A: 蛋白膜很厚 B: 蛋白膜抗张力大 C: 油脂面张力大 D: 以上都错
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制作戚风蛋糕,需将蛋白打发至中性发泡,提起打蛋器,有( )不落下,说明蛋白就打发成功了。 A: 蛋白 B: 尖角 C: 蛋清 D: 蛋糊
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打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白质薄膜破裂，原因是（ ） A: 打蛋时间短 B: 搅拌程度不够 C: 使用浆状打蛋器 D: 打蛋时间