烟熏在肉制品加工的作用主要有：
A: 呈味作用:烟气中有很多物质(酚类、芳香醛、酮等)。
B: 形成烟熏的茶褐色,促进硝酸盐的发色作用。
C: 熏烟中的酚类物质,具有抗氧化作用。
D: 使产品脱水干燥,抑制微生物生长。
A: 呈味作用:烟气中有很多物质(酚类、芳香醛、酮等)。
B: 形成烟熏的茶褐色,促进硝酸盐的发色作用。
C: 熏烟中的酚类物质,具有抗氧化作用。
D: 使产品脱水干燥,抑制微生物生长。
举一反三
- 在熏烟中酚类的作用主要有（）。 A: 抗氧化作用 B: 呈色 C: 呈味作用 D: 抑菌防腐作用
- 酚类物质在食品烟熏中主要起到抗氧化、上色和形成烟熏味、抑菌防腐三方面的作用。()
- 熏烟中的酚在肉、鱼类烟熏制品中有（）等作用。 A: 抗氧化作用 B: 抑菌防腐作用 C: 形成特有的熏香味 D: 提供弱酸环境
- 3、熏烤类制品熏烟的成分及其作用，说法正确的是（ ）。 A: 熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质 B: 酚类有抗氧化作用 C: 熏烤工艺对产品有呈色和呈味作用 D: 有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味
- 熏烟在烟熏制品加工中主要有（ ）作用。