淀粉酶(Amylases)不仅存在于动物中，而且也存在于高等植物和微生物中，能够______ 。因此，食品在成熟、保藏和加工过程中淀粉被降解。淀粉在食品中主要______ 和质地，如果在食品的贮藏和加工中淀粉被淀粉酶水解，将显著影响食品的品质。
举一反三
- 抗性淀粉（resistant starch）又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉。
- 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
- 在淀粉的酶水解中,α-淀粉酶一般称作( )。 A: 液化酶 B: 糖化酶
- 论述改性后的淀粉在食品加工中的用途。
- 下列关于食品内源酶描述错误的是（ ）。 A: 果胶酸裂解酶存在于微生物而不存在于高等植物。 B: β-淀粉酶属于端解酶，水解淀粉产生β-麦芽糖 C: 导致果蔬中色素变化的关键性的酶有脂肪酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。 D: Phe、His和Tyr残基对氧化作用敏感。