313、水分活度与脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于( ),水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解,加速了氧化。而当水分活度大于0.8 反应物被稀释。简述Aw值与脂质氧化作用。
A: 0.4
B: 0.6
C: 0.7
D: 0.8
A: 0.4
B: 0.6
C: 0.7
D: 0.8
举一反三
- 水分活度与脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于( ),水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解,加速了氧化。而当水分活度大于0.8 反应物被稀释。简述Aw值与脂质氧化作用。 A: 0.4 B: 0.6 C: 0.7 D: 0.8
- 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
- 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时_____而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
- 水分[br][/br]在含水量很低____的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加____,氧化速率又加快进行,过高的水分活度____时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。
- 脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高,脂肪氧化速度越快,水分活度越低,脂肪氧化速度越慢。