在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。
举一反三
内容
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酶在提取时，溶液中盐的浓度应当采用（ ）。 A: 低盐浓度 B: 中等盐浓度 C: 高盐浓度 D: 任意浓度均可
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气调贮藏通常采用提高O2和降低CO2浓度，以达到果蔬保鲜的效果。
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盐水浸泡法腌制咸蛋时,盐水的浓度为20%。( )
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亚硝酸及其盐通常用于肉类腌制。它们的作用是 _______ 。
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生产厚制品时通常采用什么方法进行硫化？为什么？