在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
举一反三
- 食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。（ ）
- 食品的辐射保藏是利用射线照射食品,,而达到防霉、防腐。 A: 杀死微生物 B: 抑制微生物生长 C: 降低微生物活性 D: 降低水分活度
- 糖在腌制食品中的作用有()。 A: 降低Aw,减少微生物生长、繁殖所利用的水分 B: 降低腌制液中氧含量,从而抑制微生物生长 C: 高渗透压下导致质壁分离作用,微生物生长受到抑制甚至死亡 D: 糖可以与水分子形成氢键,从而降低自由水的含量
- 在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
- 腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。