糖浆在面团调制中的作用是( )。
A: 使面团起酥
B: 具有保湿回软的作用
C: 促使蛋白质吸水形成面筋
D: 促使水分与面粉颗粒的结合
A: 使面团起酥
B: 具有保湿回软的作用
C: 促使蛋白质吸水形成面筋
D: 促使水分与面粉颗粒的结合
举一反三
- 下列哪种说法是错误的（ ）。 A: 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润 B: 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C: 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度 D: 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙
- 在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。
- 面团调制过程中主要是面粉中的 吸水后形成网状结构,赋予面团良好的弹性和延展性，使面团具有良好的容气性。 A: 蛋白质颗粒 B: 淀粉颗粒 C: 糖类 D: 淀粉酶
- 调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
- 糖浆面团调制时，面粉应一次加入，以调节面团软硬度。