韧性饼干面团成熟的判断方法?(6分)
取出一小块面团搓捏成粗条,用手感觉面团柔软适中,表面干燥,当用手拉断粗面条时,感觉有较强的延伸力,拉断面团两断头有明显的回缩现象,此时面团调制已达到了最佳状态。
举一反三
内容
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一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺，而酥性饼干面团可不经过辊轧。
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饼干酥性面团具有良好的可塑性、弹性较低，韧性面团具有较强的延伸性和韧性。
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饼干面团调制时，酥性面团采用热粉工艺，韧性面团采用冷粉工艺。
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用酥性饼干相比，韧性饼干面团调制时糖、油的用量更多。
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韧性面团、苏打饼干与粗饼干不需要经过辊轧。