食品感官评价思考题第一章食品感官评价基础1.感官鉴评法:以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度的方法。2.哪些原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析?答:(1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用;(2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度;(3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;(4)还没有开发出合适的理化分析方法。3.感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。4.感官具有哪些特征?答:(1)一种感官只能接受和识别一种刺激;(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用;(3)某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳(适应)现象,感官灵敏度随之明显下降;(4)心理作用对感官识别刺激有影响;(5)不同感官在接受信息时,会相互影响;5.感觉阈就是指感官或感受范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。6.绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉。7.差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。以重量感觉为例,把100g砝码放在手上,若加上1g或减去1g,一般是感觉不出重量变化的。根据实验,只有使其增减量达到3g时,才刚刚能够觉察出重量的变化,3g就是重量感觉在原重量100g情况下的差别阈。差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化。8.适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象。值得注意的是,在整个过程中,刺激物的性质强度没有改变,但由于连续或重复刺激,而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下,强刺激的持续作用,使敏感性降低,微弱刺激的持续作用,使敏感性提高。9.对比现象当两个刺激同时或相继存在时,把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中,两个刺激量都未发生变化,而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。对此增强现象有同时对比和先后对比两种。同时给予两个刺激时称做同时对比,先后连续给予两个刺激时,称做相继性对比(或称先后对比)。10.协同效应是两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘效果。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在,而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。11.掩蔽现象当两个强度相差较大的声音同时传到双耳,我们只能感觉到其中的一个声音,这一现象称为掩蔽现象。即同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。12.颜色对分析评价食品具有哪些作用?答:(1)便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如:形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。(2)食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。(3)食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品,颜色不受欢迎是一个重要因素。(4)通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该具有的颜色,并据此判断食品所应具有的特性。以上作用显示,视觉在食品感官鉴评尤其是喜好性鉴评上占据重要地位。13.味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲,纯粹的味感应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。14.影响味觉的因素有哪些?答:(1)温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。在四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50°C,咸味的最适感觉温度为18~35,而苦味则是10°C。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化,这种变化在一定温度范围内是有规律的。(2)介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉,因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散,介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化。通常,粘度增加,味道辨别能力降低。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时,咸味在水溶液中比较容易感觉,当咸味物质浓度提高到一定程度时,就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。(3)身体状态的影响•疾病的影响身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的,待疾病恢复后味觉可以恢复正常。有些则是永久性的变化。•饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。缺乏睡眠对感味和甜味阈值不会产生影响,但是能明显提高酸味的阈值。•年龄和性别年龄对味觉敏感性是有影响的,这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。15.补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。16.竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。17.嗅觉具有哪些特性?答:(1)嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其他感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端,感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳具有三个特征:1从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间);2在产生嗅觉疲劳的过程中,嗅味阈逐渐增加;3嗅觉对一种刺激疲劳后,嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。(2)嗅味的相互影响气味和色彩、味道不同,混合后会产生多重结果。当两种或两种以上的气味混合到一起,可能产生下列结果之一:1气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,这样无法辨认混合前的气味。2混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。3混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变即失掉了某种气味。4混合后原来的气味特征彻底改变形成一种新的气味。5混合后保留部分原来的气味特征同时又产生一种新的气味。18.交叉疲劳现象,即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如:对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值升高。19.范氏试验:一种气体质不送入口中而在舌上被感觉出的技术,就是范氏试验。首先,用手捏住鼻孔通过张口呼吸,然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意:瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶,闭口,放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着),从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。20.啜食技术:是食品鉴评专业人员常使用的专门技术,即通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的方法,该方法不需吞咽食物,但能达到相同效果。由于难度高,一般人需要长时间的学习方可掌握。这种方法常用于咖啡、茶叶以及酒的鉴评中。